わらびについて
わらびとは
日本では、蕨（わらび）は春の代表的な食材の一つです。
シダ植物の一種で、成長すると下の写真のようになりますが、まだ葉が開く前の若芽を摘んで食用にします。
旬の時期は4月から6月頃。スーパーや八百屋などで比較的容易に入手できます。最近は保存技術の進化により、水煮にしたものも売られています。
あく抜き
わらびの若芽には毒性1があるため、調理前にあく抜きが必要です。今回ご紹介するのは一例です。
① 根元の硬い部分（開きすぎた頭も）を取り除いて、水洗いします。
鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら重曹を入れて、火を止めます。
水はわらびの量の倍、重曹は水1リットルに対して小さじ1～2杯2です。
② 湯の粗熱を取り、わらびを入れます。
全部浸からなければ、皿などを乗せて沈め、そのまま一晩置きます。
③ 好みの柔らかさになったらザルに上げ、流水で洗います。
アク抜きしたわらびは、水に浸した状態で冷蔵庫保存し、２～３日で食べきります。
わらびの料理方法
わらびは一般に、おひたしや煮物にします。
油揚げやがんもどきなどの豆腐製品、筍、人参などの野菜と一緒に、だし汁、醤油、砂糖（みりん）等で味付けします。
他にも炊き込みご飯やてんぷらなどもよいですが、私のおすすめはポテトサラダです。
茹でたじゃが芋を潰し、わらびと生ハム、乾燥湯葉を戻したものを混ぜて、マヨネーズと柚子胡椒で味付けし、隠し味に味噌を入れます。
通常のポテトサラダには玉ねぎを入れますが、わらびの味が損なわれるのでNGです。
日本酒やビール、赤ワインなど、ほぼあらゆるお酒に合います。呑ん兵衛さんにおすすめ。
備忘録
良いわらびを選ぶポイントは、次の通りです。
若さの目安として、
- 茎が太く、短いもの
- 首があまり上を向いていないもの
新鮮さの目安として、
- 茎が緑色で、産毛が沢山付いているもの
鮮度が命なので、買った後は放置せず、すぐにあく抜きしてください。
あく抜きの時間は他の山菜よりも長いですが、一年に一度は味わいたい風物詩です。
脚注
