超絶美味な深海魚、ハタハタを食す(「若干し」編)

食費月額3万円
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若干しとは

若干し=生干しのこと。

干物は除去する水分の程度によって本干しなどの全乾品と生干しなどの半乾品に分類される。

生干し(若干し)や一夜干しは軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。

引用元:Wikipedia

魚を干物にするメリットは、

  • 保存性を高める
  • うま味成分が増す

ですが、ここで増すうま味には、何種類かあるようです。

干物のうま味が増すプロセスと、うま味の種類

Wikipediaの「干物」によると、

干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。

(中略)水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。

引用元:Wikipedia(干物)

とあり、干物のうま味には

  • 乾燥を経ることによって、分解されたタンパク質(=アミノ酸)
  • 水分が減ることで、濃密になった
  • 魚の死後に増えるイノシン酸

の3種類が挙げられています。

このうち、アミノ酸については、月刊「食品と容器」の、『日本の伝統食品』シリーズ解説第16回によると、

魚肉中にはプロテアーゼと呼ばれるタンパク質を分解し,うま味の源であるアミノ酸にする酵素が多く含まれている。

この酵素は,乾燥中の温度上昇で活性化すること,また筋肉中に多く含まれる筋原線維タンパク質中のミオシンなどは塩(塩化ナトリウム)の作用により, プロテアーゼによる分解を受けやすくなることが 知られている。

引用元:月刊「食品と容器」

とあり、プロテアーゼという酵素が関与するそうです。

ちなみに、ミオシンの分解(と再構成)は、干物の食感(弾力性)を高めます。

プロテアーゼについて

「プロテアーゼ」は、数種類ある「タンパク質分解酵素」のうちのひとつですが、辞書によると、

(略)個々のプロテアーゼとして著名なものは動物では胃液中のペプシン,膵液中のトリプシンキモトリプシン,植物ではパパイア乳液中のパパイン,パイナップル乳液中のブロメライン,イチジク乳液中のフィシン,微生物起源のナガーゼプロナーゼなどがある。 (略)

引用元:ブリタニカ国際大百科事典

高校生物でおなじみのペプシン(ペプチドをポリペプチドにするやつね)、トリプシンがこれに当たるようです。

また、パパイヤやイチジクに生ハムが載ってるのは、プロテアーゼによるタンパク質分解効果が期待できるからでしょうね。

ハタハタを調理しました(with 鱧皮ときゅうりの酢の物)

本日の主役、ハタハタの若干しに……

タイムサービスの詰め放題198円で、大小を巧みに組み合わせて大量ゲットしたじゃがいもと……

詰めたはいいけど、一人で食べきれるかな……

半額のオージービーフ切り落としを……

肉じゃが(水もダシも加えないレシピ)にして~、

半額の鱧の皮を、到来物のオーガニック胡瓜と三杯酢で和えて……

酢の物に!

本日の食卓はこちら♡

ちょっとこれは、何が何でもお伝えしておかなければなりませんが……

干したハタハタは、死ぬほどうまい!

干したハタハタは、死ぬほど、んみゃ~~い!!

ΦωΦ

大事なことなので、二回言いました。

恐るべしプロテアーゼ、恐るべし先人の知恵(という名の食い意地)。

食べずに死んだらマジで後悔するレベルなので、お見かけの際は購買を強くお勧めしておきます。

前回のハタハタ料理(生を焼き魚にしました)は、こちら

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食いしん坊つながりの友達で、小さい子供がいたり、仕事が忙しくて料理の時間が取れない子へのおつかいものに、よくoisixを使っています。

個人的には、ここの手作りキットで作った料理を食べるといつも、無印の料理キットの雰囲気を思いだしますが、ああいう感じのバラエティ豊かな本格派なので、特に喜ばれます。

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