※お知らせ
引越しの際に精密機器類を実家に避難させたところ、直後に緊急事態宣言が出てカメラを取りに行けなくなったため、今後しばらく画像がロークオリティになりますm(__)m
土筆を買いました
4月初旬に越してきた新居周辺を探索していたら、小さな産直市場を見つけました。
今の季節は山菜も入荷されるらしく、都会では珍しい品々が格安で並んでいたので、手始めに土筆を買ってみました。
春の山菜を料理するには下拵え（わりと面倒）が必要ですが、外出自粛の昨今、家で過ごす時間はたっぷりありますものね。
土筆を調理しました
下拵え
袴を取る
まずは、”袴”と呼ばれる部分を取ります。
これ↓が、
こう↓なる。
地味で細かい作業な上に、
指先が（アクで）真っ黒
数日は落ちません
になるため、あまり嬉しくないプロセスですが、ここを省くと食べた時に口の中に固い繊維が残るので、美味しく食べたい人は頑張りましょう。
どうでもいいけど、本体も除去したはかまも、見ようによっては虫っぽいので、土筆の実物の印象は、イラストで描かれるほどほのぼのじゃないかもしれません。
アクを抜く
熱湯に、ひとつまみの塩（または酢）を入れて土筆を茹でます（20秒前後）。
ザルにあげて水にさらしますが、時間はつくしの状況や味の好みによって調整します。
今回はそれほどアクが強くなかったので、15分ほどでした。
調理前に、水を切ってギュッと絞ります。
和食にする
卵とじ
土筆料理と言えば、まずはこれですよね。
出汁と砂糖とみりんと醤油で煮て、卵を流し入れます（写真右）。
写真左は、山うどの酢味噌和えです。
酢の物
酢とみりんと醤油で味付けしました（写真左上）。
右上はこごみの胡麻和え、左下は自家製伽羅蕗です。
土筆について
”ツクシ”って、そもそも何？
ツクシは、シダ植物であるスギナ（トクサ科トクサ属）と必ず一緒に生えていますが、
これは、ツクシがスギナの「胞子茎」だからです。
これに対して、スギナは「栄養茎」と呼ばれます
繁殖のため、スギナは春になると地下茎からツクシを出し、ツクシはてっぺんの穂から胞子を放出し、やがて枯れます。
だから食用には、まだ胞子を散らしていない（頭の部分が締っていて、緑色の胞子を含む）、袴と袴の間隔が短い（成長過程にある）ものが望ましいです。
栄養と毒性について
栄養と効能
＜ビタミン類＞
ビタミンA（βカロテン）、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK
＜ミネラル＞
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、マンガン、リン、鉄、銅、亜鉛、ケイ素
＜食物繊維＞
が、バランスよく、量も比較的多く含まれており（特にビタミンE）、
ただし、茹でるとカリウム、リン、ビタミン類は半減します
主な効能は、
免疫活性作用、動脈硬化の予防、高血圧の予防、利尿作用、むくみの改善、老化防止、がん予防、骨粗鬆症の予防
です（参考）。
また、ツクシフラボノイドと呼ばれるポリフェノールも含まれます。
毒性
土筆に限らず、春の山菜特有の”苦味”は、「捕食者（昆虫など）から身を守る」ための植物アルカロイド（毒）なので、基本的にアク抜き必須、かつ、大量摂取を避けるべきです。
また、土筆はチアミナーゼや無機ケイ素も含むので、既往症のある人は要注意です。
チアミナーゼ……チアミン（ビタミンB1）をピリミジン残基とチアゾール残基とに分解する酵素で、貝類、甲殻類、淡水魚、一部のシダ植物に含まれる。 ビタミンB1 欠乏症＝「脚気」です。
