春のおうちごはん(1)つくしを下拵えする方法&伝統の和食を楽しむ

食費月額3万円
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※お知らせ
引越しの際に精密機器類を実家に避難させたところ、直後に緊急事態宣言が出てカメラを取りに行けなくなったため、今後しばらく画像がロークオリティになりますm(__)m

土筆を買いました

4月初旬に越してきた新居周辺を探索していたら、小さな産直市場を見つけました。

今の季節は山菜も入荷されるらしく、都会では珍しい品々が格安で並んでいたので、手始めに土筆を買ってみました。

1パック150円でした

春の山菜を料理するには下拵え(わりと面倒)が必要ですが、外出自粛の昨今、家で過ごす時間はたっぷりありますものね。

土筆を調理しました

下拵え

袴を取る

まずは、”袴”と呼ばれる部分を取ります。

これ↓が、

こう↓なる。

地味で細かい作業な上に、

指先が(アクで)真っ黒

数日は落ちません

になるため、あまり嬉しくないプロセスですが、ここを省くと食べた時に口の中に固い繊維が残るので、美味しく食べたい人は頑張りましょう。

どうでもいいけど、本体も除去したはかまも、見ようによっては虫っぽいので、土筆の実物の印象は、イラストで描かれるほどほのぼのじゃないかもしれません。

アクを抜く

熱湯に、ひとつまみの塩(または酢)を入れて土筆を茹でます(20秒前後)。

ザルにあげて水にさらしますが、時間はつくしの状況や味の好みによって調整します。

今回はそれほどアクが強くなかったので、15分ほどでした。

調理前に、水を切ってギュッと絞ります。

和食にする

卵とじ

土筆料理と言えば、まずはこれですよね。

出汁と砂糖とみりんと醤油で煮て、卵を流し入れます(写真右)。

写真左は、山うどの酢味噌和えです。

酢の物

酢とみりんと醤油で味付けしました(写真左上)。

右上はこごみの胡麻和え、左下は自家製伽羅蕗です。

土筆について

”ツクシ”って、そもそも何?

ツクシは、シダ植物であるスギナ(トクサ科トクサ属)と必ず一緒に生えていますが、

画像出典:https://matome.naver.jp/

これは、ツクシがスギナの「胞子茎」だからです。

これに対して、スギナは「栄養茎」と呼ばれます

画像出典:https://kotobank.jp/

繁殖のため、スギナは春になると地下茎からツクシを出し、ツクシはてっぺんの穂から胞子を放出し、やがて枯れます。

だから食用には、まだ胞子を散らしていない(頭の部分が締っていて、緑色の胞子を含む)、袴と袴の間隔が短い(成長過程にある)ものが望ましいです。

栄養と毒性について

栄養と効能

<ビタミン類>
ビタミンA(βカロテン)、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK

<ミネラル>
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、マンガン、リン、鉄、銅、亜鉛、ケイ素

<食物繊維>

が、バランスよく、量も比較的多く含まれており(特にビタミンE)、

ただし茹でるとカリウム、リン、ビタミン類は半減します

主な効能は、

免疫活性作用動脈硬化の予防、高血圧の予防、利尿作用、むくみの改善、老化防止、がん予防、骨粗鬆症の予防

です(参考)。

また、ツクシフラボノイドと呼ばれるポリフェノールも含まれます。

毒性

土筆に限らず、春の山菜特有の”苦味”は、「捕食者(昆虫など)から身を守る」ための植物アルカロイド)なので、基本的にアク抜き必須、かつ、大量摂取を避けるべきです。

また、土筆はチアミナーゼや無機ケイ素も含むので、既往症のある人は要注意です。

チアミナーゼ……チアミン(ビタミンB1)をピリミジン残基とチアゾール残基とに分解する酵素で、貝類、甲殻類、淡水魚、一部のシダ植物に含まれる。 ビタミンB1 欠乏症=「脚気」です。

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